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「スペルト小麦」の紹介

2019年12月14日

こんにちは。
ぐるてん製菓製パン担当のSです。
みなさんの材料選びのお役にたてる様、試作をしてレポートさせていただきます。

今回は「スペルト小麦」を紹介します。
スペルト小麦は古代小麦とも呼ばれている古くから作られている小麦です。
ドイツから輸入した小麦粉でたんぱくは11.5-12.4くらいでほのかにナッツの香りがするのが特徴です。

まずは食パンで一般的な強力粉との比較です。

 


 

<食パン生地配合>

小麦粉 250g
インスタントドライイースト 3g
食塩 4g
スキムミルク 6g
砂糖 16g
バター 10g
180ml

焼き上げ重量は、
①強力粉 417g  ②スペルト小麦 426g

  • 左:①強力粉 右:②スペルト小麦


高さは、
①①強力粉が、左14㎝中央15.5㎝右14㎝
②②スペルトが、左12.5㎝中央11㎝右12.5㎝
焼き色は、大差なし
食感・味は、
①は軽い食感であっさりとした飽きのこない味
②はざっくりした食感で香り深い

以前ご紹介したドイツ産有機パン用強力粉と同様スペルト小麦はホームベーカリーでの通常の食パンには適していないようです。
これは小麦のたんぱくの質の違いによるものですので作り方を変えたら美味しいパンが焼けます。
ホームベーカリーの食パンを作るときは生地作り・一次発酵・二次発酵・焼成という工程がありますが、発酵時間が長いのでこの粉だと炭酸ガスの発生を保持できずに焼く前にしぼんでしまいます。
一次発酵が終了した時点でホームベーカリーを取り消しし、焼成ボタンを押すとこんな感じで焼きあがります。

小ぶりではありますが、目がこまかく耳の部分はカリカリした食感で中はモチモチした食感、優しい甘みと香ばしさを楽しむことができます。

また、お持ちのホームベーカリーに「早焼き食パン」というモードがあればそちらをオススメします。

<早焼き食パン生地配合>

スペルト小麦粉 280g
インスタントドライイースト 4g
食塩 5g
スキムミルク 6g
素焚糖 20g
バター 15g
200ml

上記の材料をホームベーカリーに入れ、早焼き食パンスイッチをおして約1時間50分でこんな感じに焼き上がりました。

途中作業をする必要がなく綺麗に焼き上がります。
皮の部分はサクサクの食感、中の部分はモチモチ食感を楽しむことができます。

 


 

今回は食パンを活用した「アーモンドラスク」をご紹介します。
食パンをカットし、シロップとアーモンドクリームを塗って好きな物をトッピングして焼きます。

  • 紅茶やコーヒーなどと一緒に焼き菓子感覚で楽しんでも良し、ウィスキーやデザートワインなどのアルコールにも良く合います。
    サクサクの食感、アーモンドの香ばしさ、軽い印象のアーモンドラスクです。

     


     

    <アーモンドクリーム>

    バター 100%
    素焚糖 100%
    100%
    アーモンド粉末 100%
    ドイツ産有機パン用強力粉 30%
    • 1

      バターをクリーミングして素焚糖を少しづつ加え混ぜる
      捏ね上げ温度25℃

    • 2

      卵を少しづつ加えて混ぜ

    • 3

      粉類を合わせ

    • 4

      滑らかなクリームにする

    <アーモンドラスク>

      • 1

        水 50㏄
        砂糖 20gを煮たててシロップを作り、塗る

      • 2
      • 3

        アーモンドクリームを塗る

      • 4

        トッピング

      • 5

        チョコチップ・アーモンドスライス・マカダミアナッツ・くるみ・栗・焼リンゴなどお好みで

      • 6

        焼成170℃ 約10分

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