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くるみバター・栗バターの作り方

2020年12月5日

ヴァンドゥノールを使用したリュスティック風セミハードパン。

バターを折り込み歯切れの良さと風味をプラス。

<くるみバター・栗バター生地配合>
ヴァンドゥノール 500
インスタントドライイースト 4
食塩 10
素焚糖 10
350
バター 25
くるみナゲット 60
バター 25
甘栗 70
  • 1

    粉・イースト・塩・遡航素焚糖を均一に混ぜ水を加えて捏ねる

  • 2

    24℃に捏ね上げ30分→パンチ(1)(ガス抜き)→30分

     

  • 3

    生地を二つに分けてパンチ(2)(バター&クルミなど折り込み)→30分→パンチ(3)→分割

  • 4

    3等分に分割→ベンチタイム20分

  • 5

    成形 軽くガスを抜き生地を2回折りたたみ張りのある表面にする

  • 6

    最終発酵40分→粉を振ってカット

  • 7

    250-300℃に余熱したオーブンに生地を入れ230℃で15分焼成

オーブンはなるべく高い温度で余熱し天板も熱しておく。

パン生地はオーブンシートごとに熱い天板に乗せ霧をたっぷり吹いてから焼成。

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