ベーグルとは？

ベーグルとはパンの種類の１つで、原材料としてバター・牛乳・卵を使用しないのが一般的です。パンとは違い、油脂や乳製品が入っていないので、小麦などの素材の味を強く感じられるのが特徴です。
形はドーナツの様なリング状の形をしています。
ベーグルはただ丸いリング状の形をしたパンというわけではなく、作る過程で焼く前に「茹でる」のが最大の特徴と言えます。
ちなみに、ベーグルを「茹でる」ことをケトリングと言い、この茹でる時間によって出来上がりの食感が変わってきます。

ベーグルの作り方

パン作りの工程では発酵が複数回あるのが一般的ですが、ベーグルは2次発酵をさせません。1次発酵が終わると一度ゆでます。ゆでることで生地表面にデンプンの膜を作り、焼いても生地内部の水分を蒸発しにくくすることで、独特のもちもちした食感を作ることができるのです。

• 1 こねる

  ベーグルは小麦粉、水、イースト、塩、砂糖が主な材料となります。この材料をよく混ぜ合わせます。
  この「こね」もベーグル作りでは重要。混ざればＯＫというものでもありません。
  食感の良いベーグルを作るためには混ぜ合わせた後、もっちり、ドッシリとしたベーグルにするため、更によくこねます。

  
• 2 リング状に成形し、発酵させます

  ベーグルは生地を棒状に延ばしてからリング状にするのが一般的。
  茹でる工程があるため均一に熱が通りやすいように真ん中に穴の空いた形になっているのです。
  成形を終えた生地は発酵させます。一般的なパンと比べると、発酵回数が少ないのもベーグルの特徴。
  発酵が進みすぎると柔らかくなり、ベーグルらしさが損なわれます。そのため、発酵時間が生地の食感を大きく左右します。

  
• 3 ケトリング

  ベーグルを一度茹でて加熱することにより、生地のガスが膨張すると同時に表面は膜を形成するため、密度の高いギュッと目の詰まった生地となります。
  一度膨張させた生地は焼いてもそれ以上膨張しないので、この工程がベーグルのカタチや食感の決め手となります。そして茹で湯には蜂蜜やモルトやモラセス（糖蜜シロップ）、砂糖などを投入することが多いようです。これにより表面を艶々パリッとさせることができるのです。

  
• 4 焼き上げ

  茹で上がったらすぐにオーブンに入れ、焼きの工程へ。焼き時間により表面のパリッと感や焼き色に差が生まれます。

  
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