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「南部小麦」を使用したフルーツたっぷりブレッド

2019年5月4日

こんにちは。
ぐるてん製菓製パン担当のSです。
みなさんの材料選びのお役にたてる様、試作をしてレポートさせていただきます。

「南部小麦粉」を使用してハード系のパンを作ってみます。
フルーツをたっぷり練り込んで、食感にアーモンドを入れます。
フルーツを沢山練り込んだ生地のまま焼成すると焦げやすく表面のフルーツがカリカリに。パン自体にフルーツに負けない深い香りを持たせ、フルーツを沢山入れてもボリュームがでる様に発酵種を作る方法です。
前日の夕方混ぜておけばよいので決して難しい作業ではありません

<フルーツたっぷりブレッド材料(300g仕込み)>

*前日処理

南部小麦粉 30% 90g
インスタントドライイースト 0.10% ひとつまみ
35% 105g

ボウルに材料を入れてゴムバラで混ぜる。
30分室温に置き、冷蔵庫で保管。
翌日常温に戻して使用。

ドロドロ状態です

*当日仕込み(本捏)

南部小麦粉 70% 210g
インスタントドライイースト 1% 3g
食塩 2% 6g
はちみつ 5% 15g
ショートニング 3% 9g
30% 90g
洋酒漬けフルーツ 70% 210g
  • 1

    ボウルで粉類を混ぜ、発行種を全量入れる

  • 2

    ショートニング・フルーツ以外、材料を入れて捏ねる

  • 3

    捏ねる・休ませるを繰り返し、生地を作る

  • 4

    ショートニングを加える

  • 5

    白生地分200gを取り、残りの生地にフルーツを練り込む

  • 6

    27℃に捏ね上げ

  • 7

    60分発酵

  • 8

    生地をそれぞれ2分割する

  • 9

    俵型に丸め、ベンチタイム25分

  • 10

    成形
    フルーツ生地を平らに伸ばし、折りたたむ

  • 11

    アーモンドを8粒程度並べ、生地を折りたたむ

  • 12

    上下の端を中央で合わせ

  • 13

    閉じ目をしっかりつまむ

  • 14

    白生地を麺棒で伸ばす

  • 15

    成形したフルーツ生地を置く
    閉じ口を上にして

  • 16

    白生地でフルーツ生地を包み込む

  • 17
  • 18

    フルーツ部分が見えないように

  • 19

    ベーキングシートを1つづつの大きさにカット
    最終発行 30℃60分

  • 20

    霧吹きで水を吹きかけ乾燥を防ぐ

  • 21

    箸で数か所穴をあける

  • 22
  • 23

    オーブンを220℃で余熱する。天板を1枚いれ、天板ごと温めておく。 まな板などに生地を移し、素早く天板の上に置く。

  • 24

    焼成
    220℃15分で焼いた後、200℃に下げて7分ほど焼成

本格的なハード系が家庭でも焼けました。

今回は市販のミックルフルーツとオレンジピールを合わせて使いました。 オレンジの酸味・苦み・レーズンの甘みが特徴的で、アーモンドの食感と香りがアクセントとなっています。


クリームチーズをプラスしてスパークリングワインのお供に。 お手製のフルーツたっぷりブレッドで大人のご褒美タイムが盛り上がります。 スライスして2-3枚づつラップして冷凍保存するとちびちび楽しむことができますよ。

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